Να ξεκινήσουμε ξεκαθαρίζοντας ότι στην πραγματικότητα ο καφές, αν και δεν αλλοιώνεται με την αυστηρή έννοια της μικροβιολογικής αλλοίωσης, όπως συμβαίνει σε ένα φρέσκο τρόφιμο, σίγουρα χαλάει με τον χρόνο η ισορροπία και η ένταση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Οι κόκκοι καφέ περιέχουν περισσότερες από 800 πτητικές αρωματικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για το πολύπλοκο αρωματικό και γευστικό προφίλ του ροφήματος. Μετά το καβούρδισμα όμως, ξεκινά μια φυσική διαδικασία αποσύνθεσης των ενώσεων αυτών, μέσω οξείδωσης και απώλειας αερίων, κυρίως διοξειδίου του άνθρακα (CO₂), που έχει εγκλωβιστεί μέσα στον κόκκο κατά το καβούρδισμα. Για τον λόγο αυτό, ο καφές έχει ουσιαστικά ένα «παράθυρο φρεσκάδας».
Οι ολόκληροι κόκκοι διατηρούν τα αρωματικά τους χαρακτηριστικά περίπου για 3-5 εβδομάδες μετά το καβούρδισμα, εφόσον αποθηκεύονται σωστά. Αντίθετα, ο αλεσμένος καφές οξειδώνεται πολύ πιο γρήγορα, καθώς η άλεση αυξάνει δραματικά την επιφάνεια επαφής με το οξυγόνο.
Οι τέσσερις βασικοί εχθροί του καφέ είναι το οξυγόνο, το φως, η θερμότητα και η υγρασία.
Η παρουσία οξυγόνου επιταχύνει την οξείδωση των ελαίων του καφέ, οδηγώντας σε επίπεδη ή «μπαγιάτικη» γεύση, ενώ το φως και ιδιαίτερα το άμεσο ηλιακό, αποδομεί ευαίσθητες αρωματικές ενώσεις.
Από την άλλη, η υγρασία μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις ή ακόμη και ανάπτυξη μικροοργανισμών και τέλος, η υψηλή θερμοκρασία επιταχύνει όλες αυτές τις αντιδράσεις και «γερνάει» πολύ πιο γρήγορα τον καφέ μας.
Η ιδανική αποθήκευση βασίζεται στη χρήση ενός αεροστεγούς δοχείου, κατά προτίμηση δοχείο με μονόδρομη βαλβίδα ή με σύστημα vacuum που απομακρύνουν το οξυγόνο. Τέτοια δοχεία μπορεί να βρεις σε speciality coffee shops.
Ο καφές θα πρέπει στη συνέχεια να φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από πηγές θερμότητας όπως φούρνοι ή άμεσο ηλιακό φως και μακριά από υγρασία.
Τελικά, η ιδανικότερη πρακτική είναι: αγοράζεις καφέ σε μικρές ποσότητες, προτιμάς ολόκληρους κόκκους, τον αποθηκεύεις σε δοχείο vacuum και τον αλέθεις πριν την κατανάλωση. Aν δεν έχεις μύλο άλεσης ή μηχανή καφέ που να δέχεται κόκκους και να τους αλέθει τη στιγμή που φτιάχνεις καφέ, τότε αγοράζεις αλεσμένο και τον αποθηκεύεις οπωσδήποτε σε δοχείο vacuum. Έτσι διατηρείς όσο το δυνατόν περισσότερο τον πλούτο και την ισορροπία των αρωμάτων και την ποιότητα του φλιτζανιού σου.
Πηγή: cookout.skai.gr
Ακολουθήστε το Tothemaonline.com στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Μέτρα στήριξης της οικονομίας ανακοινώνει ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας, στον απόηχο των επιπτώσεων που προκάλεσε ο πόλεμος στο Ιράν και το νέο κύμα αυξήσεων στις τιμές του πετρελαίου, η τιμή του οποίου φαίνεται να σταθεροποιείται – προς το παρόν – κοντά στα 100 δολάρια.
